Laits cru, frais et UHT : comment faire la difference ?

By: mediatheque-epernay
On: 4 avril 2022

Dans les rayons d’un supermarché, il est très fréquent de rencontrer certaines inscriptions concernant la nature du lait. Et si certaines personnes sont habilitées à comprendre le langage technique des produits commerciaux, d’autres par contre s’y perdent facilement. Comment pouvoir choisir son lait alors que l’on a que peu de connaissances en la matière ? Cet article vous propose d’en apprendre davantage sur le sujet.

Le lait cru

Le lait cru n’est rien d’autre que celui directement extrait des entrailles de la vache ou de tout autre mammifère de la même espèce. Il est recueilli et vendu sans aucune modification, ce qui rend sa conservation assez difficile. Il est également appelé lait fermier ou entier en raison du goût original qu’il conserve, ses vitamines n’ayant pas été altérées par un traitement. Le lait cru peut être gardé au réfrigérateur pendant au plus 3jours quand il n’est pas encore ouvert. Dès que c’est fait, la durée de conservation se limite à seulement un jour. À cause des difficultés que pose sa conservation, il n’est pas fréquent de trouver le lait cru partout en France. Il faudra aller le chercher dans une ferme ou alors dans un marché local ou encore un magasin assez proche des éleveurs.

Le lait frais

Vous remarquerez qu’au supermarché, certains types de laits sont disposés dans des rayons réfrigérés : ce sont les laits communément dénommés frais. Ils se subdivisent en deux catégories : les pasteurisés et les microfiltrés. Les premiers tiennent leur dénomination du processus de leur traitement : ils subissent la pasteurisation. Chauffé pendant 15 secondes à une température de 71.5°C, ce type de lait est par la suite immédiatement refroidi à 4°C. L’objectif est d’éliminer tout microbe impropre à la consommation.

Le lait frais microfiltré quant à lui est soumis comme son nom l’indique à la microfiltration. La crème et le lait sont traités séparément avant d’être remis ensemble. Pendant que la crème est soumise à la pasteurisation, le lait quant à lui est finement filtré, ce qui permet d’en dégager toutes les bactéries. C’est alors que la crème et le lait sont à nouveau réunis et prêts à la consommation. Si le lait frais subit des modifications, il garde néanmoins l’essentiel de sa saveur première et aussi de ses vitamines. Qu’il soit entier, écrémé ou demi-écrémé, il peut être conservé pendant deux semaines au réfrigérateur avant son ouverture. Une fois ouvert, la durée de conservation se limite à cinq jours.

Le lait UHT

C’est ce type de lait que vous rencontrerez fréquemment et dont le goût est nettement différent des deux premiers types. Il subit un chauffage à température élevée, c’est pourquoi on parle d’UHT (Ultra Haute Température). Le processus est le suivant : le lait est chauffé pendant 3 secondes à 135°C, puis immédiatement refroidi. Et parce que les vitamines ne peuvent survivre à une pareille température, le lait les perd donc, mais garde néanmoins un bon taux de calcium et de protéines. Avant son ouverture, ce type de lait se conserve aisément à température ambiante pendant 3 mois environ. Après ouverture, il est conseillé de le consommer dans les 5 prochains jours.